初乳的特征：
（1）色泽黄而浓厚，甚至混有血红色，具有特殊的气味；
（2）乳固体含量较常乳高，其中球蛋白、白蛋白和无机盐类含量特别高；
（3）维生素A效价特别高，而乳糖含量却较常乳低；
（4）热稳定性差，初乳加热至60℃即开始出现凝固。
末乳的特征：
（1）非脂乳固体含量高，而脂肪含量随产期临近逐渐升高，但波动 较大；
（2）带有微咸味和苦味；
（3）解脂酶增多，常常有油脂氧化味。
原因：根据初乳和末乳的特殊性状，它们属于异常乳范围。乳制品质量标准规定，严禁适用初乳和末乳。同时，初乳的酸度比较高，不能经受巴氏杀菌，所以不能作为加工用原料乳。