老化：是将混合原料在2～4℃的低温下保持一定时间，进行物理成熟的过程。
目的：使蛋白质、脂肪凝结物和稳定剂等物料充分地溶胀水化，提高粘度，以利于凝冻膨胀时提高膨胀率，改善冰淇淋的组织结构状态。

1、是为了除去奶油粒表面的酪乳；
2、调整奶油的硬度；
3、消除稀奶油的不良气味。