问答题X 纠错
老化:是将混合原料在2~4℃的低温下保持一定时间,进行物理成熟的过程。 目的:使蛋白质、脂肪凝结物和稳定剂等物料充分地溶胀水化,提高粘度,以利于凝冻膨胀时提高膨胀率,改善冰淇淋的组织结构状态。
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问答题
1、是为了除去奶油粒表面的酪乳; 2、调整奶油的硬度; 3、消除稀奶油的不良气味。
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