（1）因为酸度高的稀奶油杀菌时，其中的酪蛋白凝固而结成凝块，使一些脂肪被包在凝块内，搅拌时流失在酪乳里，造成脂肪损失；
（2）所以稀奶油中和后，可防止脂肪贮藏时尤其是加盐奶油水解和氧化；
（3）同时改善奶油的香味。