对乳进行稀奶油分离操作时，乳温以（）之间为宜。

填空题X 纠错

参考答案：32～35℃

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填空题

稀奶油分离时常用的两种方法是（）和（）

参考答案：重力法；离心法

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填空题

静置时由于重力的作用或离心分离时由于离心力的作用，新鲜的全脂乳会分成富含脂肪的和含脂较低的两部分，前者称为（），后者称为（）

参考答案：稀奶油；脱脂乳

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填空题

奶油中，脂肪含量一般为（）

参考答案：80%～82%

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填空题

干酪成熟温度一般为（）

参考答案：5～15℃

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填空题

生产干酪时，乳清酸度达（）时，凝块收缩至原来的一半，用手捏干酪粒感觉有适度弹性即可排除全部乳清

参考答案：0.17%-0.18%

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填空题

干酪凝块切割后开始用干酪耙或干酪搅拌器轻轻搅拌。边搅拌边升温，初始时每3-5min升高1℃，当温度升至（）时，则每隔3 min升高1℃。当温度达到（）停止加热，并维持此时的温度。

参考答案：35℃；38-42℃

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填空题

为使干酪成品质量一致，可用1M的盐酸调整酸度，一般调整酸度至（）左右。

参考答案：0.2l%

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填空题

为了促进干酪凝固和正常成熟，加入发酵剂后应进行短时间的发酵，以保证充足的乳酸菌数量，此过程称为（）

参考答案：预酸化

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填空题

发酵剂的三个特性是最重要的：降解蛋白的能力；产生二氧化碳（CO₂）的能力和产酸能力。但最主要是（）能力。

参考答案：产酸

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填空题

制作干酪时，添加发酵剂时一般的温度是（）

参考答案：30-32℃

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