填空题X 纠错

生产干酪时，乳清酸度达（）时，凝块收缩至原来的一半，用手捏干酪粒感觉有适度弹性即可排除全部乳清

参考答案：0.17%-0.18%
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填空题

干酪凝块切割后开始用干酪耙或干酪搅拌器轻轻搅拌。边搅拌边升温，初始时每3-5min升高1℃，当温度升至（）时，则每隔3 min升高1℃。当温度达到（）停止加热，并维持此时的温度。

参考答案：35℃；38-42℃
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填空题

为使干酪成品质量一致，可用1M的盐酸调整酸度，一般调整酸度至（）左右。

参考答案：0.2l%
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填空题

为了促进干酪凝固和正常成熟，加入发酵剂后应进行短时间的发酵，以保证充足的乳酸菌数量，此过程称为（）

参考答案：预酸化
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填空题

发酵剂的三个特性是最重要的：降解蛋白的能力；产生二氧化碳（CO2）的能力和产酸能力。但最主要是（）能力。

参考答案：产酸
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填空题

制作干酪时，添加发酵剂时一般的温度是（）

参考答案：30-32℃
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填空题

生产干酪时，一般要求酪蛋白与脂肪比例为（）

参考答案：0.7
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填空题

超巴氏杀菌的温度为（），时间为（）

参考答案：125～138℃；2～4s
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填空题

在（）以上的温度加热时，可溶性的钙和磷成为不溶性的磷酸钙[Ca3（PO4）2]而沉淀。

参考答案：63℃
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填空题

牛乳中加酸后pH达5.2时，（）先行分离，酪蛋白开始沉淀，继续加酸使pH达到4.6时，（）又从酪蛋白钙中分离，游离的酪蛋白完全沉淀。

参考答案：磷酸钙；钙
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填空题

乳中不饱和脂肪酸比植物脂肪少，主要是（），约占不饱和脂肪酸总量的（）左右。

参考答案：油酸；70%
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