填空题X 纠错

在（）以上的温度加热时，可溶性的钙和磷成为不溶性的磷酸钙[Ca3（PO4）2]而沉淀。

参考答案：63℃
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填空题

牛乳中加酸后pH达5.2时，（）先行分离，酪蛋白开始沉淀，继续加酸使pH达到4.6时，（）又从酪蛋白钙中分离，游离的酪蛋白完全沉淀。

参考答案：磷酸钙；钙
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填空题

乳中不饱和脂肪酸比植物脂肪少，主要是（），约占不饱和脂肪酸总量的（）左右。

参考答案：油酸；70%
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填空题

每毫升的牛乳中约有（）亿个脂肪球。

参考答案：20～40
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填空题

刚挤出的牛乳含气量较高，其中以（）为最多，（）最少。

参考答案：CO2；氧
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填空题

在乳中，水分约占（）（质量分数）。

参考答案：87%～89%
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填空题

（）酸度和（）酸度之和称为总酸度。

参考答案：自然；发酵
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填空题

乳有苦味是由于（）和（）离子的存在。

参考答案：钙；镁
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填空题

乳经过加热，则产生还原性强的（）化合物，而使Eh降低；（）离子存在可使Eh上升。

参考答案：硫基；铜
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填空题

乳的白色主要是由（）和（）对可见光的散射作用产生。

参考答案：酪蛋白胶粒；脂肪球
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填空题

酪蛋白在乳中形成酪蛋白酸钙-磷酸钙复合体胶粒。胶粒直径约为（）

参考答案：30～800nm
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