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冰淇淋稳定剂的特性及作用是什么？

参考答案：稳定剂:具有亲水性，因此能提高料液的粘度及乳品冷饮的膨胀率，防止大冰结晶的产生，减少粗糙的感觉，对乳品冷饮产品融化作用的抵抗力亦强，使制品不易融化和再结晶，在生产中能起到改善组织状态的作用。
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问答题

写出冰淇淋的生产工艺流程。

参考答案：设计产品 →配方设计 →原料准备 →混合→ 均质 →杀菌→冷...
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简述 冰淇淋的主要原辅料名称及性能。

参考答案：甜味剂： 甜味料具有提高甜味、充当固形物、降低冰点、防止冰的再结晶等作用，对产品的色泽、香气、滋味、形态、质构...
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问答题

写出冰淇淋的概念与分类。

参考答案：冰淇淋是以饮用水、牛奶、奶粉、奶油（或植物油脂）、食糖等为主要原料，加入适量食品添加剂，经混合、灭菌、均质、老化、凝冻、...
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问答题

稀奶油的分类法有哪几种？

参考答案：甜性和酸性奶油
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稀奶油生产中最关键的两个过程是什么？

参考答案：搅拌是奶同制造中的一个重要工序，其目的是使脂肪球互相聚结而形成奶油粒，分出酪乳，奶油粒形成彻底。如搅拌机中装量过多或过少...
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奶油生产工艺流程并说明生产控制点是什么？ 

参考答案：（一）稀奶油的分离一般分离机的分离钵，直径越大分离效果越好。量这也与分离机的质量有关。分离机的转速越高，分离效率越好。但...
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问答题

稀奶油中和后的pH范围是什么？

参考答案：酸度（以乳酸表示）（%）≤0.162 
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分别写出灭菌乳和UHT乳的生产工艺流程并说出其不同之处。

参考答案：灭菌乳生产工艺：原料乳预处理→超高温灭菌→均质→冷却→无菌平衡贮罐→无...
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问答题

写出LTLT和HTST的含义及其具体的杀菌时间和温度范围。 

参考答案：LTLT：低温长时杀菌法。杀菌条件为62~65℃、30min HTST：高温短时杀菌法。杀菌条件为72~75℃...
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问答题

液态乳包括哪些品种？

参考答案：

根据组成分类：普通乳，强化乳，花色乳
杀菌方式：巴氏杀菌乳，灭菌乳

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