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问答题

论述生产雪糕的技术要点

参考答案:(1)混合料配制配料时,可先将黏度低的原料如水、牛奶、脱脂奶等先加入,黏度高或含水分低的原料如冰蛋、全脂甜炼乳、奶粉、奶...

问答题

论述生产冰淇淋的技术要点 

参考答案:(一)原材料的收纳与贮存干物料用量相应比较小,如乳清粉,稳定剂和乳化剂。可可粉通常为袋装运送。糖和乳粉可由可重复使用容器...

问答题

简述冰淇淋收缩的主要原因

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问答题

简述乳品冷饮混合料中加入乳化剂除了有乳化作用外的其它作用

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填空题

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参考答案:清型;混合型;组合型

填空题

蛋与蛋制品加入冷冻饮品混合原料中,能形成永久性()的能力,其主要由于蛋中含()的关系。

参考答案:乳化;卵磷脂

填空题

冰淇淋按原料的种类分类()冰淇淋,()冰淇淋,()冰淇淋

参考答案:全乳脂;半乳脂;植脂

填空题

冰淇淋的料液的凝冻过程大体分为以下三个阶段,()

参考答案:液态阶段、半固态阶段、固态阶段

填空题

均质、杀菌后的混合料温度较高。如大于() ℃,则易出现脂肪分离现象,需要将其迅速冷却至()℃后输入到老化缸进行老化

参考答案:5;2~4

填空题

乳化剂是一种分子中具有()和(),并易在水与油的界面形成吸附层的表面活性剂,可使一相很好地分散于另一相中而形成稳定的乳化液。

参考答案:亲水基;亲油基
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