①原料乳的质量差，混入了异常乳或酸度高的牛乳；蛋白质热稳定性差，受热容易变性。
②牛乳在杀菌、浓缩或喷雾干燥过程中温度偏高，或受热时间过长，引起牛乳蛋白质受热过度而变性。
③喷雾干燥时雾化效果不好，使乳滴过大，干燥困难。
④牛乳或浓缩乳在较高的温度下长时间放置会导致蛋白质变性。
⑤乳粉的贮存条件及时间对其溶解度也会产生影响。当乳粉贮存于温度高、湿度大的环境中，其溶解度会有所下降。
⑥不同的干燥方法生产的乳粉溶解度亦有所不同。一般来讲，滚筒干燥法生产的乳粉溶解度较差，仅为70%～85%，而喷雾干燥法生产的乳粉溶解度可达99.0%以上