ω-3系列不饱和脂肪酸中最具代表性的是（）、二十碳五烯酸EPA和（）

填空题X 纠错

参考答案：二十二碳六烯酸或DHA；α-亚麻酸

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填空题

乳粉应具有一定的水分含量，大多数乳粉的水分含量都在（）之间。水分含量过高，将会促进乳粉中残存的微生物生长繁殖，产生乳酸，从而使乳粉中的酪蛋白发生变性而变得不可溶，这样就降低了乳粉的溶解度。

参考答案：2%～5%

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填空题

乳粉的密度有三种表示方法；（），（），真密度。

参考答案：表观密度；容积密度

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填空题

浓缩乳浓度要求不象炼乳那样严格，一般要求原料乳浓缩至原体积的（），乳干物质达到（）左右。

参考答案：四分之一；45%

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填空题

一般认为，高温杀菌可以防止或推迟乳脂肪的（），但高温长时加热会严重影响乳粉的（），最好是采用高温短时杀菌方法

参考答案：氧化；溶解度

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填空题

目前国内乳粉的生产普遍采用加热干燥法，其中被广泛使用的干燥法是（），这是世界公认的最佳乳粉干燥方法。在此之前还曾有过平锅法和（）

参考答案：喷雾干燥法；滚筒干燥法

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填空题

冷冻法生产乳粉可以分为（）和（）两类。

参考答案：离心冷冻法；低温冷冻升华法

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问答题

试述再制干酪的加工工艺流程及要点

参考答案：

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填空题

皱胃酶是由小牛皱胃膜分离而得的一种含硫酸性蛋白酶，作用的最适pH为（）左右，凝固的最适温度为（）℃。

参考答案：4.8；40～4l

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填空题

某些形成芽胞的细菌在巴氏杀菌时不能杀灭，对干酪的生产和成熟造成很大危害，所以用（）进行净乳处理，可去除（）带孢子的细菌，有利于提高产品质量。

参考答案：离心除菌机；90%

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填空题

生产干酪凝乳酶作用的最初酸度要求为（）。

参考答案：0.18％～0.22％

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