填空题X 纠错

生产干酪凝乳酶作用的最初酸度要求为（）。

参考答案：0.18％～0.22％
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填空题

硝石在干酪加工中使用是为了抑制有害菌的生长。在干酪乳中最大允许用量为（）

参考答案：30g/100kg
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填空题

生产干酪时，对原料乳除了对脂肪标准化外，还要对（）于（）的比例进行标准化，一般要求值为（）。

参考答案：酪蛋白；脂肪；0.7
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填空题

皱胃酶的代用酶按其来源可分为（）凝乳酶、（）凝乳酶、（）凝乳酶及遗传工程凝乳酶等。

参考答案：动物性；植物性；微生物
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填空题

按照凝乳方法的不同，干酪也可分为（）和（）两种。

参考答案：酸凝干酪；酶凝干酪
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填空题

国际酪农联盟IDF 1972曾提出以水含量为标准，将干酪分为（）、（）、（）等三大类。

参考答案：硬质；半硬质；软质
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填空题

国际上通常把干酪扩展为三大类，即（）、（）和干酪食品。

参考答案：天然干酪；再制干酪
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问答题

论述酸奶的生产工艺及技术要点

参考答案：1.原料奶收购 原料乳要求符合我国现行原料乳标准，其中两点尤为重要，一是原料乳中的总菌数控制在500000cf...
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问答题

试述酸乳的营养价值和保健功能 

参考答案：（1）酸乳制品营养丰富，它具有原料乳所提供的所有营养价值，而且优于原料乳。主要表现在：①乳酸菌发酵产生蛋白质水解酶，使原...
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问答题

影响乳酸菌蛋白质水解活性的因素主要有哪些？

参考答案：

（1）原料乳的类型
（2）温度
（3）pH
（4）球菌与杆菌
（5）贮藏时间

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问答题

发酵剂在产品生产中的作用主要体现在哪些方面？

参考答案：（1）利用乳糖，代谢产生乳酸。（2）产生挥发性的物质，如丁二酮、乙醛等物质，使得酸乳带有典型的风味。（3）代谢分泌一些酶...
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