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问答题

论述酸奶的生产工艺及技术要点

参考答案:1.原料奶收购 原料乳要求符合我国现行原料乳标准,其中两点尤为重要,一是原料乳中的总菌数控制在500000cf...

问答题

试述酸乳的营养价值和保健功能 

参考答案:(1)酸乳制品营养丰富,它具有原料乳所提供的所有营养价值,而且优于原料乳。主要表现在:①乳酸菌发酵产生蛋白质水解酶,使原...

问答题

影响乳酸菌蛋白质水解活性的因素主要有哪些?

参考答案:

(1)原料乳的类型
(2)温度
(3)pH
(4)球菌与杆菌
(5)贮藏时间

问答题

发酵剂在产品生产中的作用主要体现在哪些方面?

参考答案:(1)利用乳糖,代谢产生乳酸。(2)产生挥发性的物质,如丁二酮、乙醛等物质,使得酸乳带有典型的风味。(3)代谢分泌一些酶...

填空题

据FAO/WHO的规定按原料乳中脂肪含量分类可分为() ()()和高脂酸乳。

参考答案:全脂酸乳;部分脱脂酸乳;脱脂酸乳

填空题

用于果料酸乳中的果料含量由该果料酸乳的具体特征决定,我国果料酸乳的果料加入量通常在()%,国外一般在()%以上

参考答案:6~10;15

填空题

一般酸乳发酵剂产生的芳香物质为()、()、丙酮和挥发性酸。

参考答案:乙醛;丁二酮

填空题

制作酸乳一般生产发酵剂,其产酸活力均在()之间,此时接种量应为()

参考答案:0.7%~1.0%;2%~4%

填空题

热处理后的乳要马上降温到发酵剂菌种最适生长温度,用保加利亚乳杆菌与嗜热链球菌的混合发酵剂时,温度()

参考答案:43℃

填空题

制作发酵乳的原料奶通常经过()℃并保持()的热处理效果最好。

参考答案:90~95℃;5min
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