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谷氨酸发酵产酸期的最适温度一般为30℃~32℃。
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大多谷氨酸生产菌其ɑ－酮戊二酸氧化能力缺失或微弱。
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如果培养条件不适宜，会出现“发酵转换”现象。若谷氨酸形成过程中NH
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+
过量，则生成的谷氨酸又会转变为乳酸。
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菌株FM84-415属于赖氨酸产生菌。
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谷氨酸制味精过程中，中和操作时一般应先加谷氨酸后加碱，否则就会生成DL-谷氨酸钠。
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工业上淀粉液化操作中，为保持液化时的α-淀粉酶活力应加入Na
+
作保护剂，来提高α-淀粉酶的稳定性。
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赖氨酸、异亮氨酸和苏氨酸等天冬氨酸族氨基酸在供氧不足的情况下，菌呼吸受抑制，产酸能力显著下降。
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有一些谷氨酸生产菌能分解淀粉、纤维素、油脂、酪蛋白以及明胶等。
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在发酵液中添加一定浓度的铜离子，可提高糖质发酵赖氨酸的产量。
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谷氨酸发酵产酸期最适的pH值为7.0~7.2。
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发酵过程中通气量的大小对谷氨酸发酵有明显的影响，发酵产酸阶段的通气量要低于菌体生长繁殖阶段。
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