（1）α-淀粉酶（淀粉液化酶）：只作用于淀粉α-1，4葡萄糖苷键，快速将长链淀粉水解为短链糊精，水解速度随淀粉链长度的降低而减慢。终产物：短链糊精，少量葡萄糖。
淀粉α-1，4；1，6葡萄糖苷酶（糖化酶）：水解淀粉的α-1，4或α-1，6葡萄糖苷键，从淀粉的非还原性末端开始，淀粉链越短水解速度越快。终产物：葡萄糖。
（2）酸法水解的主要副产物是什么？
①复合二糖：异麦芽糖（不利于产物的结晶提出），龙胆二糖（抑制菌体的生长）；
②一分子G脱水形成5-羟甲基糠醛（抑制菌体的生长）；
③美拉德反应，G与-NH2， 形成氨糖，有颜色，不利于精制。

无机：氨水，尿素（有脲酶的M，流加）；铵盐。
有机：豆粕，玉米浆，酵母粉，酵母浸出物，鱼粉；菌体蛋白，玉米蛋白粉。

（1）发酵醪的制备
（2）酵母的制备
（3）发酵酿酒
（4）熟成