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白葡萄酒酿造工艺的特点有哪些？

参考答案：皮汁分离、果汁澄清、低温发酵、防止氧化。
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问答题

在葡萄酒的酿造中，二氧化硫有何重要的作用？

参考答案：

第一是选择性杀菌或抑菌作用。
其次是澄清作用。
此外还有促使果皮成分溶出、增酸和抗氧化等作用。

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问答题

简述大曲酒的生产工艺。

参考答案：原料→粉粹→加水→蒸煮→冷却→加曲（酒母）→混匀→入池→发酵→蒸馏→白酒
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问答题

简述大曲白酒的生产方法。

参考答案：大曲白酒生产方法有续渣法和清渣法两类。续渣法是大曲酒和麸曲酒生产中应用最为广泛的酿造方法，它是将粉碎后的生原料（称为渣子...
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问答题

根据制曲过程中控制曲坯最高温度的不同，可将大曲分为哪几种？

参考答案：高温大曲：高温大曲制曲最高曲温达60℃；主要用于生产酱香型大曲酒，如茅台酒（60~65℃），长沙的白沙液大曲酒（62~6...
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问答题

简述白酒的分类。

参考答案：白酒有多种分类方法。如按生产中所用糖化发酵剂不同，分为：大曲白酒、小曲白酒、麸曲白酒等；按香型不同分为：浓香型白酒（又称...
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问答题

简述淀粉质原料乙醇发酵的过程。

参考答案：乙醇发酵过程可分为前发酵期、主发酵期和后发酵期三个阶段。前发酵期一般为前10h左右，在酒母与糖化醪加入发酵罐后，醪液中的...
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问答题

酒精发酵过程中，判断成熟酒母质量的指标有哪些？

参考答案：（1）酵母细胞数酵母细胞数是观察酵母繁殖能力的一项指标，也是反映酵母培养成熟的指标。成熟的酒母醪其酵母细胞数一般为l亿／...
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问答题

酒精酵母的特性有哪些？

参考答案：1繁殖速度快：如在麦汁小滴培养24小时，一个拉斯12号酵母细胞，可以产生55个子细胞。2.醪液浓度：一般酒精酵母在含5％...
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问答题

酒精生产对酵母菌的要求是什么？

参考答案：（1）含有较强的酒化酶，发酵能力强，而且迅速；（2）繁殖速度快，具有很强的增殖能力；（3）耐酒精能力强，能在较高浓度的酒...
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填空题

淀粉质原料生产酒精分为（）、（）、（）、（）、（）、（）和（）。

参考答案：原料预处理；原料蒸煮；糖化剂制备；糖化；酒母制备；乙醇发酵；蒸馏等工序
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