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高温大曲:高温大曲制曲最高曲温达60℃;主要用于生产酱香型大曲酒,如茅台酒(60~65℃),长沙的白沙液大曲酒(62~64℃)。
偏高温大曲:偏高温大曲制曲最高曲温50~60℃;从20世纪60年代中期开始,浓香型大曲酒逐步采用偏高温制曲,如五粮液(58~60℃)、洋河大曲(50~60℃)、泸州老窖(55~60℃)和全兴大曲(60℃);
中温大曲:中温大曲制曲最高曲温50℃以下。中温大曲主要用于生产清香型大曲酒,如汾酒(45~48℃)。少数浓香型曲酒厂仍采用中温制曲,如古井贡酒(47~50℃)。
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