一、粮食感官特性的变化
1.粮食在储藏过程中，籽粒的形态会发生变化。例如，胚部萎缩，胚乳变得不充实，外皮发皱。
2.在正常条件下，粮食籽粒的色泽是比较稳定的，但在不良的环境下储藏，常会发生褐变、黄变和点翠等。3.与色泽的变化相比较，粮食更容易变味。
二、粮食物理特性的变化
1.一般情况下，随着储藏时间的延长，粮食的千粒重会逐渐减少。但若入库时粮食很干燥，水分含量低，同时仓内空气湿度大，则粮食吸收水分，造成千粒重上升。随着时间延长，粮食的容重和散落性也降低。
2.加热后吸水率增大；吸水量相同则膨胀率有所增加；黏度逐渐减小。
3.小麦中α-淀粉酶的活力随储藏时间的延长而降低，所以降落数值会增大。
三、储藏过程中主要营养成分的变化
1.碳水化合物的变化
（1）淀粉由于受淀粉酶作用，总的含量降低，但在禾谷类粮食中，总的百分比并不明显。淀粉在储藏过程中主要是“质”的变化，具体为直链淀粉含量增加，粘性下降，亲水性增加，米汤或淀粉的固形物减少，糊化温度增高。
（2）还原糖和费还原糖。还原糖的上升再度下降说明粮食品质开始劣变。在常规条件下，非还原糖含量下降，还原糖含量上升。温度低，水分低时，还原糖含量缓慢增加，而后逐渐下降。温度高、水分大时，还原糖含量很快增加，而后很快下降。
2.蛋白质的变化
粮食中蛋白质的总含量在储藏过程中基本保持不变，一旦发现变化极为质变。
3.脂质的变化
主要有两方面，一是被氧化产生过氧化物与由不饱和脂肪酸被氧化后产生的羰基化合物，主要为醛、酮类物质。另一种变化是受脂肪酶水解产生甘油和脂肪酸。正常储藏条件下，脂肪酸值随储藏期延长而增加。