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荸荠，学名又称马蹄，只适宜鲜吃。
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对
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牛乳可以提高面点制品的色泽和香味。
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糖可增强制品的色泽和香味。
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对
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成本毛利率=销售毛利率÷（1+销售毛利率）
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错
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菜点创新必须适应市场，迎合消费需求变化。
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错
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水溶性维生素不仅易溶于水，而且不耐热和光，在碱性条件下很容易遭受破坏。
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对
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淘米时要合理洗涤，如反复使劲搓洗或长时间浸泡，也会造成水溶性维生素的大量损失。
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对
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造成花卷成品色暗、萎缩、质硬、口感差的原因之一是没有经醒法或醒发时间段就就进行加热。
参考答案：
对
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蒸制的点心成品表明光滑，是淀粉受热后膨胀糊化，糊化过程中，吸收水分称为粘稠胶体出笼后冷却称为凝胶体而使其表面光滑。
参考答案：
对
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判断题
采用模塑成型法制作点心品种时，为了使半成品容易敲出，要多下干粉。
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错
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判断题
开大酥时，摺数要根据点心品种的不同来决定。
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对
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