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烙制的面点品种在加深过程中翻动的次数要多,行业中有“三翻九转”的烙饼要诀。
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对
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皮质湿润,馅有汁,鲜嫩,有汤汁是用煮制法成熟的面点制品的特点。
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对
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推切法用来切一些无滑无韧性物料,一刀将原料切断的一种方法。
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对
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对
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用挤捏成形法制挤制出的点心品种要求图案清晰美观,形态逼真,大小均匀一致。
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对
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开大酥就是将油心开薄后囊入皮,用通槌开成均匀的一定厚度后,根据需要摺成一定摺数,开薄成相应厚度的制皮方法。
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错
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用机器和面时,当面团的面筋形成时要用高速搅拌。
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错
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搓制蓬松面团要用摺叠手法。
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错
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不能用和面机来搅拌油酥类等无筋韧性的面团。
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错
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鲜味和甜味一样可以独立成味。
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错
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现代点心讲求的香味是原料本身发出的自然香味和发酵后的香味等。
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对
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