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填空题

食物中的有毒、有害物质对人体的危害包括:()、化学性危害、物理性危害。

参考答案:生物性危害

填空题

餐饮行业作为一个特殊的行业,它是直接关系着人们()的大问题。

参考答案:身体健康

填空题

各种原料应洗涤后再切配,以减少()的流失。

参考答案:水溶性营养素

填空题

在菜点加工中,各种()最易受到破坏。

参考答案:维生素

填空题

在所有维生素中性质最不稳定的是(),因此对含有此类维生素的原料药采用适当的加工烹调方法。

参考答案:维生素C

填空题

蛋白质在烹饪过程中会发生(),产生氨基酸和低聚肽,经长时间烹调,菜肴会香浓味厚。

参考答案:水解作用

填空题

某些动物原料含有多种()这是促使原料质量变化的自身因素。

参考答案:组织分解酶

填空题

()是构成蛋白质的基本*单位。

参考答案:氨基酸

填空题

成熟的面点制品,其()受热变性,易被人体中的酶水解为()。

参考答案:蛋白质;氨基酸

填空题

配料工艺中,应注意原料配合上的(),提高食品的营养价值。

参考答案:营养互补
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