烹饪原料知识是一门烹饪（）学科。

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烹饪原料知识是一门烹饪（）学科。

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填空题

糖类主要是由碳，氢，氧3种元素组成的一大类化合物，期中氢和氧的比例为2：1与水相同，故也称为（）。它是绿色植物经（）作用的产物。根据分子结构和组成的不同，可分为（）、（）、（）3大类。

参考答案：碳水化合；光合；单糖；双糖；多糖

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填空题

谷物原料是（）的烹饪原料，其烹饪应用范围是（）。

参考答案：重要；非常广泛

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填空题

绝大多数谷物的基本结构都（），一般有（）、（）和（）、（）四部分组成。

参考答案：来自粮食的作物谷类；谷皮；糊粉层；胚乳；胚

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填空题

面粉按筋力可分为（）、（）、（）。

参考答案：高筋粉；低筋粉；中筋粉

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填空题

维生素的种类很多，一般按其溶解性可分为两大类，即（）维生素，和（）维生素。

参考答案：脂溶性；水溶性

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填空题

（）、（）、（）、（）是鉴别面粉质量的重要依据。

参考答案：水分；颜色；面筋度；新鲜度

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填空题

影响烹饪原料质量变化的外界因素有：（）、（）、（）。

参考答案：物理学方面；化学方面；生物学方面

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填空题

原料的新鲜度从形态的变化（）、水分的变化、（）、（）、气味的变化几方面着手。

参考答案：形态变化；色泽变化；质量变化

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填空题

感官鉴别有（）、视觉检验、（）、（）、（）。

参考答案：味觉检验；触觉检验；嗅觉检验；听觉检验

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填空题

烹饪原料中含有的原料成分有碳水化合物、（）、（）、（）、（）及水。

参考答案：脂肪；蛋白质；维生素；无机盐；

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