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设备的保养都由操作工人承担。
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河蟹死了不能食用。
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冷水发料的优点是操作简单易行，能基本保持干料原有的鲜味和香味。
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凡是挂糊炸制的菜肴油温都必须在六成以上。
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鳓鱼和青鱼是海水鱼。
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煸炒菜的特点是鲜嫩，本味浓厚，汤汁少。
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勾芡的方法有兑汁勾芡和单纯勾芡。
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对
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过油可以分为滑油，走油两种方法。
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对
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“西湖醋鱼”属于“汆”的烹调方法。
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错
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软溜主要以油作为导热体。
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错
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判断题
鱼眼突出，澄清而透明，鱼鳃色泽鲜红或粉，鳃盖紧闭，粘液较少呈透明状，是新鲜鱼。
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