A.旺火或小火
B.旺火或大火
C.旺火或中火
D.旺火或微火

A.上汤
B.好汤
C.燕菜汤
D.白汤

A.多用于扒菜
B.多用于烧、烩、焖菜
C.多用于炒、爆、溜菜

A.防止原料破碎
B.防止原料相互粘连
C.防止原料粘锅底

A.淀粉，蛋清
B.面粉，蛋清
C.米粉，蛋清

A.调味
B.汤卤
C.火候

A.滑嫩爽口
B.脆嫩爽口
C.干香可口

A.刚下锅立即加入；
B.汤水煮沸时加入；
C.起锅时加入

A.一
B.三
C.五
D.七

A.鲜味调味品
B.酸味调味品
C.咸味调味品
D.甜味调味品

A.1
B.2
C.3
D.4