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马铃薯发芽部位有秋水仙碱,加工时应去除干净。
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绞肉机可以连续使用,定期清洗。
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红卤是卤汤中放有一定量的酱油、糖色和红曲水着色的方法。
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挂霜是将原料改刀后挂糊或不挂糊,用油炸熟,趁热挂上熬好的糖浆的一种方法。
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判断题
塌菜特点在操作上与煎相似,但成品特点却有很大的区别,塌菜质地酥软,味醇,形色美观。
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贴的菜肴制作比较精细,一般是以肥肉垫底,中间放上主料,再盖青菜叶或加以其他点缀,煎时要用小火。
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浙江菜选料精细,讲求造型。
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浙江菜的代表菜有“西湖醋鱼”、“干炸响铃”等。
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广东菜取料之广,为全国各菜系之最。
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对
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涮羊肉是黑龙江菜的代表菜。
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制汤时不需要选择新鲜的原料。
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