烹调阶段是确定菜肴色泽、口味、形态、质地的关键。

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参考答案：对

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参考答案：对

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生产阶段是厨房卫生工作的重点和难点。

参考答案：对

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问答题

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参考答案：销售价格=菜品成本/（1—销售毛利率）
所以此题售价=5.4/（1—55%）=12元

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判断题

上菜时应报菜名，并做简单介绍，如菜的原料构成和口味特点、典故传说等。

参考答案：对

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