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填空题

()是唯一能使叶绿素降解的酶,它使()从叶绿素及脱酶叶绿素上脱落。

参考答案:叶绿素酶;植醇

填空题

水溶液中花色苷在不同pH时可能有4种结构:醌型碱(蓝色),()、()、()。

参考答案:2-苯基苯丙并哔喃阳离子;醇型假碱;查尔酮

填空题

食品天然色素主要可分为()、()。

参考答案:动物肌肉中的色素;植物色素

填空题

淀粉酶所括3个主要类型①()、②()、③()。

参考答案:α-淀粉酶;β-淀粉酶;淀粉葡萄糖苷酶

问答题

简述淀粉糊化。

参考答案:当水温至53℃以上时,淀粉的物理性能发生明显变化。淀粉在高温下溶胀、分裂形成均匀糊状溶液的特性链淀粉和支链淀粉通过氢键缔...

问答题

简述油炸过程中食品对油的影响。

参考答案:1)水蒸气将油中的挥发物赶走,食品中水分不断从食品中释放到油中,这个过程相当与水蒸气蒸馏,将油中挥发性氧化产物赶走,释放...

问答题

简述蛋白质的载量。

参考答案:蛋白质的载量是单位界面面积上吸附的蛋白质的量。吸附在乳状液油—水界面上的蛋白质的量与乳状液的稳定性有关。测定被吸附的蛋白...

问答题

简述果胶酶分类及特点。

参考答案:果胶酶主要包括三类:果胶甲酯酶,聚半乳糖醛酸酶和果胶裂解酶。果胶甲酯酶:水解果胶分子中的甲酯键,生成果胶酸和甲醇,此酶也...

问答题

影响蛋白质溶解度的因素。

参考答案:内在因素:与周围水接触的蛋白质的表面的亲水性和疏水性,蛋白质分子结构表面的疏水区域的数目越少,蛋白质的溶解度就越大。外在...

问答题

论述自动氧化与光敏氧化的区别。

参考答案:自动氧化:遵循自由基的链反应机制,分为链的引发,传递和终止。反应物不饱和脂肪酸上的双键相邻的α-亚甲基上的氢...
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