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问答题

请描述脂肪自动氧化的三步自由基反应机制。

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问答题

简述影响蛋白质表面和界面性质的因素。

参考答案:

问答题

在果蔬加工中防止酶促褐变的措施有哪些?

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问答题

请简要说明影响花色苷稳定性的主要因素。

参考答案:

问答题

论述影响蛋白质胶凝化的相互作用及外界因素。

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问答题

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参考答案:

问答题

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参考答案:肌肉的颜色取决于肌红蛋白的化学性质,氧化的状态,与血红素建合的配基种类,球蛋白蛋白质的状态。氧化能与肌红蛋白建合成氧合肌...

问答题

论述脂肪氧合酶对食品的有益和有害的作用?

参考答案:1、在食品贮藏中的应用,食品贮藏加工中处理不当,由脂肪氧合酶催化的各种反应会大大影响产品的品质,并且脂肪氧合酶代谢产物一...

问答题

请说明果胶酶澄清苹果汁的原理。在某些食品加工中天然果胶酯酶是如何起到保护果蔬质构的作用的?

参考答案:苹果榨汁后,苹果汁较混浊,这主要是因为糖果胶包裹蛋白质分子而形成的。添加入果胶酶将混浊离子外层的果胶分解,在pH3.6的...

问答题

为什么过氧化物酶可以作为果蔬热烫是否充分的指标?

参考答案:过氧化物酶是一种极耐热的酶类,且普遍存在于果蔬当中,而且酶活易于测出,以过氧化物酶为果蔬热烫指标,若过氧化物酶失活则说明...
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