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影响淀粉老化的因素有哪些？在食品加工保藏中如何防止淀粉老化？
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脂类自动氧化三步自由基反应机制包括（）、（）和（）。
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链引发；链传递；链终止
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导致水果和蔬菜中色素变化的3个关键性的酶是（）、（）和（），其中（）还会使豆类食品产生不良风味。
参考答案：
脂肪氧合酶；叶绿素酶；多酚氧化酶；脂肪氧合酶
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