肌肉的颜色取决于肌红蛋白的化学性质，氧化的状态，与血红素建合的配基种类，球蛋白蛋白质的状态。
氧化能与肌红蛋白建合成氧合肌红蛋白，当氧气建合与肌红蛋白第六个配位建的位置产生了氧合肌红蛋白，肉的颜色也变成亮红色。紫红色的肌红蛋白和红色的氧合肌红蛋白都能被氧化，其中Fe²⁺变成Fe³⁺.如这种氧化是经过自动氧化机制，肉脯颜色会变成高铁肌红蛋白的棕红色。新鲜肉中的颜色反应式的动态的，并取决于肌肉中的条件和肌红蛋白，高铁肌红蛋白与氧合肌红蛋白之间的比例。动物屠宰前氧气的小号速度和高铁肌红蛋白还原酶的活力也会影响新鲜肉颜色的稳定性。采用气调法包装新鲜肉可有效性防止血红素氧化，选择透气率低的包装膜。先除去包装中的空气，再冲入富氧活缺氧空气密封后可延长新鲜肉色泽的保留时间。