填空题
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脂类自动氧化三步自由基反应机制包括()、()和()。
参考答案:
链引发;链传递;链终止
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导致水果和蔬菜中色素变化的3个关键性的酶是()、()和(),其中()还会使豆类食品产生不良风味。
参考答案:
脂肪氧合酶;叶绿素酶;多酚氧化酶;脂肪氧合酶
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由淀粉生产高果糖浆至少需要()、()、()三种酶。
参考答案:
α-淀粉酶;葡萄糖异构酶;β-葡萄糖淀粉酶
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目前常见得的酶的固定方法有()、()、()、()等
参考答案:
结合法;交联法;包埋法;物理吸附法
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填空题
一般来说,由少数几种紧密相关的三酰基甘油组成的脂肪倾向于快速转变成()型。与此相反,不均匀脂肪倾向于较慢转变成稳定型。高度随机分布的脂肪为()型,它慢慢转变成()。
参考答案:
β;β′;稳定型
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填空题
食品中常见的还原糖有()、()、()等。
参考答案:
葡萄糖;果糖;麦芽糖
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填空题
凝胶的()结构对外界应力具有显著的抵抗作用,使凝胶显示出()。凝胶连续液相中的分子是完全可以移动的,使凝胶的硬度比正常固体小,因此在某些方面呈现()性质。
参考答案:
海绵状三维网;部分弹性和粘性;粘性液体
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填空题
β-环糊精分子中()个葡萄糖基的C6上的伯醇羟基都排列有环的外侧,而空穴内壁则由呈疏水性的()和()组成。
参考答案:
7;C-H键;环氧
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填空题
“持水力”通常用来描述由分子(通常是以低浓度存在的大分子)构成的基体通过()截留大量水而()的能力。
参考答案:
物理方式;阻止水渗出
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填空题
从分子水平上,水与溶质的相互作用可分为()、()、()和()四类。
参考答案:
偶极-离子;偶极-偶极;疏水水合;疏水相互作用
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填空题
()可充分地解释水分子间存在大的引力,()对氢键键能作出了主要的贡献,每个水分子至多能与()个其他的分子形成氢键。
参考答案:
水形成的三维氢键能力;偶极矩;4
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