1水解酶类（蔗糖酶，麦芽糖酶，肝糖酶）
2酒化酶（已糖磷酸化酶，氧化还原酶，烯醇化酶，脱羧酶，及磷酸酶等胞内酶）

⑴酵母细胞数0.8～1.0亿/mL
⑵出芽率15～30%
⑶酵母死亡率小于1%
⑷耗糖率40~50%
⑸酸度：不增加

1.发酵能力强
2.繁殖速度快
3.耐酒精能力强
4.抗杂菌能力强
5.对培养基适应能力强，耐温、耐盐，耐干物质