何为热凝固物，何为冷凝固物？

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何为热凝固物，何为冷凝固物？

参考答案：热凝固物：在麦汁冷却过程中大于60℃以前析出的物质
冷凝固物：在麦汁冷却过程中小于40℃以下析出的物质

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问答题

麦汁冷却过程中主要有那些变化？

参考答案：⑴热凝固物的析出和沉淀（蛋白和多酚物质为主的复合物，大于60℃以前析出的）⑵冷凝固物的析出（小于60℃而析出的）⑶麦汁吸...

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问答题

麦汁冷却的目的是什么？

参考答案： ⑴.冷却到发酵温度：7~9℃
⑵.析出热凝固物和冷凝固物
⑶.溶一定量的氧

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酒花的功用是什么？

参考答案：香味，苦味，防腐，提高非生物稳定性

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问答题

影响煮沸的主要因素有哪些？

参考答案：⑴.麦汁煮沸强度：指单位时间内所蒸发的水分的百分含量⑵.时间：90～120分钟⑶.PH：5.2～5.4⑷.麦汁翻动情况（...

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煮沸的目的是什么？

参考答案：浓缩，破坏酶活，灭菌，酒花，蛋白凝固，降低PH，氨基化反应，不良气味挥发

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问答题

影响麦汁过滤的主要因素是什么？

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问答题

糖化的工艺条件是什么？

参考答案：⑴糖化温度（浸：35～40℃，蛋白：45～55℃，糖化：62～70℃，糊化：75～78℃）⑵糖化时间30～50分钟⑶PH...

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问答题

常见的糖化的方法有几种？

参考答案：糖化主要有煮出糖化法、浸出糖化法、双醪煮出糖化法三种方法。煮出糖化法：糖化过程中对部分醪液进行煮沸的方法。根据煮沸的次数...

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问答题

影响蛋白质水解的因素是什么？

参考答案： ⑴麦芽质量
⑵温度和时间
⑶PH（4.5~5.0）
⑷浓度（原料加水比1：4.0～4.5）
⑸糖化方法

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问答题

影响淀粉水解的因素是什么？

参考答案： ⑴麦芽质量和粉碎
⑵糖化温度（60～65℃，70～75℃）
⑶PH（5.2～5.8）
⑷糖化醪浓度（14%～18%）

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