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铜破败病

参考答案：在生产中要防止铜的侵入，另外，葡萄成熟前3周要停止使用农药（如波尔多液）。用硫化钠法可除去酒中所含的铜。
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名词解释

氧化酶破败

参考答案：病葡萄酒在酿造过程中，由于氧化酶的作用，使葡萄酒中的酚类化合物氧化，特别是色素的氧化，使酒出现暗棕色浑浊沉淀，这种现象称...
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名词解释

白色破败病

参考答案：葡萄酒中的二价铁与空气接触氧化成三价铁，三价铁与葡萄酒中的磷酸盐反应，生成磷酸铁白色沉淀，称为白色破败病。
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名词解释

蓝色破败病

参考答案：三价铁与葡萄酒中的单宁结合，生成黑色或蓝色的不溶性化合物，使葡萄酒变成蓝黑色，称为蓝色破败病。
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问答题

旋转罐法生产红葡萄酒与传统法生产相比较，酒质有明显提高，主要表现在哪些方面？

参考答案：①色度提高色度是衡量红葡萄酒的主要外观指标，红葡萄酒要求酒体清澈透明，呈鲜艳的宝石红色。旋转罐法生产的红葡萄酒比传统法生...
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问答题

简述蛋白质混浊的分类及各自特点

参考答案：消毒混浊（杀菌混浊，热凝固混浊）过滤后澄清的啤酒，经过巴氏低热消毒后，啤酒中立即出现絮状大块或小颗粒（肉眼可见的）悬浮性...
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问答题

啤酒的过滤有哪些方法？

参考答案：

①滤棉过滤法
②硅藻土过滤法
③离心分离法
④板式过滤法
⑤微孔薄膜过滤法

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填空题

一般把酿造中的污染分成两大类，即有害于啤酒的和无害于啤酒的。有害于啤酒的是指（）的污染。无害于啤酒的微生物是指（），如一些好氧产孢子杆菌。

参考答案：人类致病菌；不能在酿造中繁殖
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问答题

生产菌株退化的表现为什么？

参考答案：1）起发酵迟缓；2）发酵力衰退（高泡站不住）；3）发酵不彻底，发酵度明显降低；4）双乙酰峰值升高，还原慢，延长后酵，贮酒...
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问答题

酿造过程污染微生物，将使产品引起哪些缺点？

参考答案：（1）异味污染微生物的各种代谢产物，多能造成异味，即使污染微生物死亡或被除去、异杂味仍然会留在啤酒中。（2）混浊和沉淀污...
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问答题

为什么ccT发酵酿造周期比较短？ccT发酵发酵基质（麦汁）和酵母对流如何得到强化？

参考答案：1）在CCT发酵技术中，主发酵结束不排酵母.全部酵母参于后发酵中VDK的还原，特别是凝聚性差的酵母，发酵液有高浓度酵母参...
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