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麦汁煮沸和酒花添加过程中酒花的苦味物质有哪些变化？

参考答案：

①一部分苦味物质溶解而进入麦汁，并在煮沸中不断变化。
②被变性絮凝蛋白质吸附：
③未从酒花中萃取出来，残留在酒花糟中，此量随酒花添加的方法和时间不同而有很大差别。

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问答题

麦汁煮沸和酒花添加的目的是什么？

参考答案：煮沸：1蒸发水分、浓缩麦汁2钝化全部酶和麦汁杀菌3蛋白质变性和絮凝4酒花有效组分的浸出5排除麦汁中特异的异杂臭气酒花：（...
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问答题

简述麦芽醪的过滤的工艺要求

参考答案：工艺要求：1、迅速和较彻底地分离可溶性浸出物2、尽可能减少有害于啤酒风味的麦壳多酚、色素、苦味物，以及麦芽中高分子蛋白质...
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问答题

麦芽醪的过滤包括哪三个过程？

参考答案：（1）残留在糖化醪的耐热性的α-淀粉酶，将少量的高分子糊精进一步液化，使之全部转变成无色糊精和糖类，提高原料...
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问答题

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参考答案：糊化：就是淀粉颗粒在热溶液中膨胀破裂的过程。淀粉糊化后，醪液中的淀粉酶可以较好地将其分解，而未糊化淀粉的分解则需要很长时...
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问答题

各种糖化法有几段相似的控制原理有哪些？

参考答案：

1、酸休止
2、蛋白质休止
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4、糖化终了5、100℃煮出
6、酶制剂和添加剂的应用

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参考答案：1.煮出糖化法：（一次煮出糖化法，二次煮出糖化法，三次煮出糖化法）煮出糖化法是指麦芽醪利用酶的生化作用和热力的物理作用，...
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简述麦芽的粉碎方法有哪些

参考答案：干法粉碎湿法粉碎优点：①粉碎操作可在糖化室中进行，固定投资较低②糖化、粉碎连续进行③皮壳较完整，麦汁过滤效果好④无粉尘污...
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名词解释

麦汁制造

参考答案：

是将固态的麦芽、非发芽谷物、酒花用水调制加工成澄清透明的麦芽汁的过程。制成的麦汁供酵母发酵，加工制成啤酒

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名词解释

整齐度

参考答案：某一腹径或厚度麦粒所占百分率称为整齐度
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问答题

麦芽干燥分为几个阶段，各有哪些特点？

参考答案：（1）自由干燥阶段自又称凋萎阶段，此时物料中所含的水分分为自由水分和结合水分，自由水分与物料的结合力弱，容易去除麦粒内部...
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