糊化：就是淀粉颗粒在热溶液中膨胀破裂的过程。淀粉糊化后，醪液中的淀粉酶可以较好地将其分解，而未糊化淀粉的分解则需要很长时间。
液化：α-淀粉酶将由葡萄糖残基组成的淀粉长链（直链淀输和支链淀粉）迅速分解为短链，形成低分子糊精，从而使糊化醪液的黏度迅速下降，这个过程称为"液化"
糖化：是指淀粉酶将淀粉转化为葡萄糖、麦芽糖、麦芽三糖等糖类和糊精的过程，是一个生化反应过程。

1、酸休止
2、蛋白质休止
3、糖化分解
4、糖化终了5、100℃煮出
6、酶制剂和添加剂的应用

是将固态的麦芽、非发芽谷物、酒花用水调制加工成澄清透明的麦芽汁的过程。制成的麦汁供酵母发酵，加工制成啤酒

1.萨拉丁发芽箱
2.麦堆移动式发芽体系
3.劳斯曼转移箱式制麦体系

1.物理及表观变化
2.糖类的变化
3.蛋白质的变化
4.半纤维素和麦胶物质的变化
5.麦芽的溶解
6.酸度的变化
7.其他变化