1.容器充满系数：一般为80%
2.皮渣的浸渍：发酵时葡萄渣往往浮在葡萄汁表面，形成很厚的盖子，俗称皮盖。因皮盖和空气直接接触，容易感染有害杂菌，败坏葡萄酒的质量。为保证葡萄酒的质量，并充分浸渍皮渣上的香气物质和色素，需将皮盖压入醪中。
3.温度控制：
（1）温度对红葡萄酒的影响：发酵温度是影响红葡萄酒色素物质含量和色度值大小的主要因素。一般的，发酵温度高的，葡萄酒的色素物质含量高，色度值高
（2）红葡萄酒发酵降温方法：有循环倒池法，发酵池内安装蛇形冷却管，外循环冷却法
4、葡萄汁的循环作用：增加葡萄酒色素物质含量，降低葡萄汁的温度等
5、二氧化硫的添加：在破碎后，产生大量酒精以前，恰好是细菌繁殖之际加入

1、游离二氧化硫：具有杀菌作用，PH值越小，活性二氧化硫越多。
2、结合二氧化硫：很大程度上已经失去防腐性。

破碎要求
（1）每粒葡萄都要破碎
（2）籽粒不能压破，梗不能压碎，皮不能压扁
（3）破碎过程中，葡萄及汁不得与铁铜等金属接触