问答题X 纠错

参考答案:

①促进啤酒胶体混浊;
②促进多酚物质氧化、聚合;
③使双乙酰回升;
④破坏酒花香味和苦味;
⑤产生老化味;
⑥诱发喷涌病;
⑦促进生物混浊。

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风味稳定期

参考答案:把啤酒能保持啤酒新鲜、完美、纯正、柔和风味而没有因氧化而出现的老化味的时间。

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老化味

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问答题

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问答题

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参考答案:

①单宁沉淀法
②蛋白酶水解法
③吸附法

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填空题

一方面,高分子蛋白质或多肽是造成啤酒非生物混浊的主要因素,另一方面,含氮物质又是啤酒主要的风味物质。因此,解决非生物稳定性就是要致力于减少()的绝对含量和相对比例。

参考答案:含氮物质中高分子物质

问答题

简述蛋白质混浊的分类

参考答案:

①消毒混浊(热凝固混浊)
②冷雾浊(可逆混浊)
③氧化混浊(永久混浊)
④铁蛋白混浊

填空题

啤酒主要混浊物质为()和()、()、()、糊精、铁离子等,()是混浊的催化物质。其中,()和多()易造成冷雾浊,()易造成永久混浊。

参考答案:蛋白质;高肽;多酚;β-葡聚糖;氧;球蛋白;酚;氧化混浊

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永久性混浊

参考答案:随着时间的延长,这种冷混浊不再消失

名词解释

暂时性混浊

参考答案:冷却后出现混浊,加热至20℃又消失
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