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简述高浓酿造法的特点

参考答案：优点
①稀释啤酒在原有设备的基础上增加了啤酒的产量，提高了设备利用率，解决了设备能力与淡旺季销售量之间的矛盾，规避了扩建带来的投资风险；
②降低了生产成本。热能和冷量的显著降低，降低了洗刷、过滤费用以及污水处理费用；
③改善了啤酒的风味稳定性，提高了成品啤酒的非生物稳定性；
④可以由一种浓度稀释成多种产品，提高了生产灵活性；
⑤香味稳定性提高；
⑥稀释过程中添加的稀释水质量稳定，使稀释啤酒的口感柔和爽口。
缺点
①由于糖化醪浓度提高，麦汁过滤和洗糟不够彻底，残糖较高，麦汁收得率较低；
②高浓度麦汁煮沸时酒花的利用率较低，需增加酒花添加量；
③发酵时泡沫增加，发酵损失相应增加，发酵罐的溶剂利用率相对减少；
④由于高浓度麦汁发酵过程产生高浓度酒精和高渗透压，使酵母活性受损，使用代数减少，酵母凝聚性变差；
⑤泡持性降低。麦汁在煮沸后的生产过程中，高浓度麦汁的疏水性蛋白质含量降低较多，使稀释啤酒的泡持性略低于非稀释啤酒。
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名词解释

高浓酿造法

参考答案：超过15°P以上酿造（糖化和发酵），以后再稀释为传统8～12°P（原麦汁计算浓度）的啤酒。
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问答题

简述酵母中野生酵母的检出方法有哪些。

参考答案：

①镜检形态
②抗热能力
③子囊孢子的形成
④糖类的发酵
⑤选择性培养基
⑥血清学的鉴别
⑦免疫荧光法

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问答题

影响清洗效果的因素有哪些？

参考答案：

1清洗剂组分的物理、化学作用力
2清洗剂的温度（热力作用力）
3物理作用力
4清洗时间

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问答题

啤酒工厂清洗剂的选择有哪些原则？

参考答案：A.安全性
B.浸润性和渗透性
C.溶解性、悬浮性、乳化性
D.杀菌效果
E.溶解钙的能力
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问答题

简述啤酒工厂污染物的特性

参考答案：糖化设备：焦糖化形成的垢层，蛋白质变性、凝固形成的垢层，酒花树脂氧化聚合形成的垢层酵母扩培、发酵、贮酒罐：菌体和蛋白质形...
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问答题

简述清洗剂的选择原则

参考答案：清洗剂的选择对洗净效率起到关键作用：A.污染物的性质和污染特点；B.清洗剂自身的安全性；C.设备的腐蚀要求；D.清洗剂的...
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问答题

啤酒工厂对物料接触设备和管路清洗的基本要求有哪些？

参考答案：A.物理清洁度——被清洗表面不存在感观能感受到的污垢、酒石结晶等。B.细菌学清洁度—...
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问答题

C.I.P系统包括什么？

参考答案：A.清洗剂站——各种清洗、消毒剂的调配、过滤、贮存体系。B.循环调节体系——高压输送泵、输送管路和回流泵等。C.执行装备...
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问答题

简述啤酒酿造过程中污染微生物的来源

参考答案：污染微生物的来源：①冷却麦汁、酿造用水、空气②各种酿造用具和操作人员③物料输管道、阀门、发酵、贮酒、清酒罐等容器④种酵母...
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问答题

简述麦汁和啤酒酿造中的污染细菌

参考答案：1、麦汁污染细菌肠道菌群属于革兰氏阴性，无芽孢，好气或半好气。它们广泛存在植物、土壤和水中，也可以通过人进入啤酒麦汁中。...
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