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参考答案:

蛋白质的热变性:蛋白质溶液被加热至超过50℃时,蛋白质的空间立体结构被破坏,多肽链之间的键被打开,蛋白质变成长线型,丧失了生物物质活性,由于肽链疏水性基团的暴露,蛋白质水溶性丧失。
变性的蛋白质如果进一步丧失表面电荷,并受到激烈的搅拌,线性蛋白就形成絮凝。
影响蛋白质变性和絮凝的条件:
(1)麦汁温度和加热时间;
(2)麦汁煮沸pH;
(3)沸腾状态,蛋白质的碰撞促进聚集;
(4)单宁和钙、镁离子的促进作用,前者通过氢键结合形成“冷凝固物”,后者形成盐桥絮凝。

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