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参考答案:

A.煮出糖化法是兼用生化作用和物理作用进行糖化的方法。其特点是将糖化醪液的一部分,分批地加热到沸点,然后与其余未煮沸的醪液混合,使全部醪液温度分阶段地升高到不同酶分解所需要的温度,最后达到糖化终了温度。煮出糖化法可以弥补一些麦芽溶解不良的缺点。根据醪液的煮沸次数,煮出糖化法可分为一次、二次和三次煮出糖化法,以及快速煮出法等。
B.浸出糖化法是纯粹利用酶的作用进行糖化的方法,其特点是将全部醪液从一定的温度开始,缓慢分阶段升温到糖化终了温度。浸出糖化法需要使用溶解良好的麦芽。应用此法,醪液没有煮沸阶段。
1、二次煮出糖化法
特点有:
①二次煮出糖化法适宜处理各种性质的麦芽和制造各种类型的啤酒;
②以淡色麦芽用此法制造淡色啤酒比较普遍。根据麦芽的质量,下料温度可低(35~37℃)可高(50~52℃);
③整个糖过程可在3~4h内完成。
2、全麦芽浸出糖化法
(1)恒温浸出糖化法
粉碎后的麦芽,投入水中搅匀,65℃保温1.5~2.0h,然后把糖化完全的醪液加热到75~78℃,或添加95℃左右的热水,使醪液温度升到75~78℃,终止糖化,送入过滤槽过滤。
(2)升温浸出糖化法
先利用低温水浸渍麦芽,时间为0.5~1.0h,促进麦芽软化和酶的活化,然后升温到50℃左右进行蛋白质分解,保持30min,再缓慢升温到62~63℃,糖化30min左右,然后再升温至68~70℃,使α-淀粉酶发挥作用,直到糖化完全(遇碘液不呈蓝色反应),再升温至76~78℃,终止糖化。

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