前发酵期：发酵作用不强，酒精和CO₂产生少，所以发酵的表面显得比较平静，糖分消耗也比较慢，持续10h左右，温度控制在26-28℃。
主发酵期：酵母细胞数可达1亿/mL以上，由于发酵醪中的氧气已经消耗完毕，酵母菌基本停止繁殖而主要进行酒精发酵作用。醪液中糖分迅速下降，酒精逐渐增多，产生大量CO₂，产生很强的CO₂泡沫响声，醪液温度迅速上升，生产控制温度在30-34℃。主发酵时间一般在12h左右。
后发酵期：发酵作用减弱，产生热量减少，发酵醪的温度逐渐下降，醪液温度控制在30-32℃左右。
产量的提高：
（1）在发酵前期，创造条件让酵母继续繁殖到一定数量，使糖化醪中的淀粉和糊精继续被分解，生成发酵的糖分。
（2）在发酵过程中期后期，创造厌氧条件，使酵母在无氧条件下将糖分发酵成酒精。
（3）发酵过程中产生的CO₂应设法排除，加强CO₂排除时被带走的酒精的捕集回收。