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什么是栅栏技术？

参考答案：这类食品的保藏要采用多种保藏技术相互结合进行综合保藏，也就是在食品保藏中设置多种微生物生长或食品腐败变质的阻碍因子如适当的温度、水分活度、PH等，这些阻碍因子又被称为栅栏因子，每增加一个因子就可以有保藏加和的作用，使保藏效果更好，而应用多种因子的条件却比单一因子要温和得多。这就是栅栏技术。
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问答题

如何延长半干半湿食品的保藏期？

参考答案：要根据引起食品腐败变质的因素，可以结合其他保藏技术共同作用来达到延长产品货架寿命的效果，比如1.降低水分活度方面可以采用...
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问答题

列举一些半干半湿食品的例子。

参考答案：

易流动状食品：蜂蜜、果酱、豆酱、浓缩果汁
易变形（软）的食品：果冻、蜜饯、柿饼、水果蛋糕
固态状食品：香肠、中式火腿、豆腐干

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问答题

举例说明一些重要的发酵类型。

参考答案：酒精发酵醋酸发酵：食醋的生产就是利用的醋酸发酵，但如果酒类生产及果蔬制品中出现醋酸发酵则说明有变质现象乳酸发酵：生成的乳...
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问答题

控制食品发酵的因素有哪些？

参考答案：酸度，酒精含量，菌种的使用，温度，氧的供给量，食盐。
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问答题

发酵对食品品质的影响有哪些？

参考答案：（1）能量有所减少：食品发酵时，微生物从发酵的成分中取得能源，食品成分就受到了一定程度的氧化，以致食品中能供人体消化时适...
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问答题

食品发酵保藏的原理是什么？

参考答案：利用能形成酒精和酸的微生物的生长和新陈代谢活性，抑制腐败菌和致病菌的生长繁殖。
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问答题

什么是食品的发酵保藏？

参考答案：通常认为发酵为缺氧条件下糖类的分解。从食品工业角度来看，为了扩大其范围，发酵可进一步理解为有氧或缺氧条件下糖类或近似糖类...
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问答题

烟熏成分对食品品质的影响有哪些？

参考答案：（1）酚：抗氧化作用；抑菌防腐作用；形成特有的“熏香”味。（2）醇：木材烟熏中醇的种类繁多，甲醇...
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问答题

简述烟熏的方法及特点。冷熏和热熏各有何特点？

参考答案：（1）冷熏法：制品周围熏烟和空气混合的温度不超过22℃的烟熏过程称为冷熏。冷熏所需时间较长，一般为4~7D。特点：食品采...
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问答题

烟熏目的及作用是什么？

参考答案：

目的：形成特种烟熏风味；防止腐败变质；加工新颖产品；发色；预防氧化
作用：烟熏的防腐作用；烟熏的发色呈味作用

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