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控制食品发酵的因素有哪些？

参考答案：酸度，酒精含量，菌种的使用，温度，氧的供给量，食盐。
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发酵对食品品质的影响有哪些？

参考答案：（1）能量有所减少：食品发酵时，微生物从发酵的成分中取得能源，食品成分就受到了一定程度的氧化，以致食品中能供人体消化时适...
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食品发酵保藏的原理是什么？

参考答案：利用能形成酒精和酸的微生物的生长和新陈代谢活性，抑制腐败菌和致病菌的生长繁殖。
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什么是食品的发酵保藏？

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问答题

腌制发色机制是什么？

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问答题

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问答题

简述利用比奇洛基本法和鲍尔改良法计算杀菌的条件。

参考答案：比奇洛基本法：将杀菌时罐头冷点的传热曲线分割成若干小段，每小段的时间为（TI）。利用TDT曲线，可以获得在某段温度（TI...
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