（1）酚：抗氧化作用；抑菌防腐作用；形成特有的“熏香”味。
（2）醇：木材烟熏中醇的种类繁多，甲醇或木醇是最简，单和最常见的。主要作用是作为挥发性物质的载体，对风味的形成不起作用。醇的杀菌作用弱。
（3）有机酸：有机酸对制品风味影响微弱。杀菌作用只有当酸度有所增长的情况下，才显示出来。有机酸最重要的作用是促使肉制品表面蛋白质凝固，形成良好的外皮。
（4）羰基化合物：具有非常典型的烟熏风味，且可以参与美拉德反应，与制品色泽形成有关。羰基化合物对烟熏制品色泽、风味的形成极为重要。
（5）烃类：多环烃对烟熏制品不起重要的防腐作用，也不会产生特有风味，且多有致癌作用。附着在熏烟的固相上，可去除掉。

目的：形成特种烟熏风味；防止腐败变质；加工新颖产品；发色；预防氧化
作用：烟熏的防腐作用；烟熏的发色呈味作用