问答题X 纠错
(1)冻结速度快,组织内冰层推进速度大于水分移动速度时,冰晶分布越接近天然食品中液态水的分布情况,且冰晶的针状结晶体数量多。 (2)冻结速度慢,由于细胞外溶液温度低,冰晶首先在这里产生,而此时细胞内的水分还以液相残存着。同温度下水的蒸汽压总高于冰,在蒸汽压作用下细胞内的水向冰晶移动,形成较大的冰晶体且分布不均匀。水分转移除蒸汽压差外还因动物死后蛋白质的保水能力降低,细胞膜的透水性增强而加强。
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问答题
(1)蒸发面积大 (2)干燥过程液滴的温度低 (3)过程简单、操作方便、适合于连续化生产 (4)耗能大、热效低
固定接触式:箱式、隧道式、输送带式 悬浮接触式:气流干燥、流化床干燥、喷雾干燥
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