（1）规程
①第一阶段：让其体积继续快速的膨胀；
②第二阶段：使面包定型成熟；
③第三阶段：是面包上色和增加香气、提高风味的阶段
（2）温度
①面包皮各层温度超过100℃，最外层达180℃以上；
②面包皮与面包瓤分解层温度在烘烤将近结束时达100℃，并一直保持到烘烤结束；
③面包瓤任何一层温度直到烘烤结束不超过100℃。
（3）水分
①面包与烤炉间的水分分配：一方面向炉内扩散，另一方面以液态形式由面包中心部位向表层转移；
②面包内部水分的重新分配
（4）生化反应
①淀粉水解：α-淀粉酶于97℃、β-淀粉酶于82℃钝化，此前它们一直在分解淀粉；
②蛋白水解：蛋白酶在80-85℃钝化，此前多少会分解蛋白质；
③淀粉糊化：淀粉糊化分解成糊精和麦芽糖，糊精结合大量水，是形成淀粉凝胶并构成面包松软口感的重要元素之一；
④面筋蛋白变性：60-70℃变性凝固，释放部分结合水，形成面包蜂窝或海绵状组织，这种钢化作用是面包具有稳定形状的主要原因；
⑤呈色反应：美拉德反应，焦糖反应；
⑥香味产生：酵母发酵时形成一些醇类、酸类、酯类物质在烘烤时的变化；呈色反应时形成的美拉德反应产物、醇类、酯类物质，它们形成面包特有的风味。

（1）改善面筋的性质
（2）调节面团的发酵速度
（3）改善制品风味
（4）增加面团的搅拌时间
（5）改善面包内部颜色