（1）提高面团吸水率；
（2）提高面团筋力及搅拌耐力；
（3）提高面团的发酵耐力；
①乳粉中含有大量蛋白质，对PH值变化有缓冲作用；
②乳粉可抑制淀粉酶活性，抑制发酵、使发酵速度减慢，提高发酵耐力；
③乳粉可刺激酵母酒精酶活性，有利于CO2产生，提高糖利用率。
（4）有利于制品上色：乳糖不被酵母利用，具有还原性，可参与褐变反应；
（5）改善制品内部组织结构：由于乳蛋白的影响，提高了面筋筋力，改善面团的发酵力及持气力，使制品组织均匀、柔软、疏松且具有弹性；
（6）延缓老化：乳粉中的蛋白质使面团吸水增加，延缓老化；
（7）提高营养价值。

（1）面筋性蛋白质
①面胶蛋白
②麦谷蛋白
（2）非面筋性蛋白质
①球蛋白
②清蛋白
③醇溶蛋白