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如何避免八宝粥生产过程中出现假胖听现象？
参考答案：
反压冷却时注意锅压下降速度应低于罐温下降速度。
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软罐头米饭和无菌包装米饭的加工工艺有什么不同？
参考答案：
①软罐头米饭：原料--预处理--浸泡--预煮--拌匀（配菜、调味品）--装袋--密封--装盘装车--蒸煮杀菌--蒸煮袋表...
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提高速煮米饭复水性能的途径有哪些？
参考答案：
①膨化工艺：使米粒膨胀，内部呈多孔结构，使水分易进入米粒内部。②挤压、冲压等手段使大米变成薄片或发生破裂，增大米粒表面积...
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根据加工和保藏方式，可以将方便米饭分为哪几类？各自有什么特点？
参考答案：
①速冻米饭：-40℃下急速冷冻，可保存1年，解冻后口感好。②无菌包装米饭：将煮好的米饭包装好后，无需加热杀菌，保存6个月...
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简述头榨成条和二榨成丝的作用是什么？
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头榨成条：对胶体粉料施加压力，使其挤出直径相等，出条速度相同，质地紧密的条料。二榨成丝：①把直径粗的条料挤成直径细的米粉...
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方便米粉生产对原料有何要求？
参考答案：
原料通常采用直链淀粉含量较高，储藏一年以上的籼型陈米。
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问答题
便米粉生产的基本原理是什么？与传统米粉的加工有何不同？
参考答案：
（1）基本原理：使大米淀粉充分糊化后迅速脱水干燥，防止淀粉老化。（2）区别：传统米粉加工过程中磨浆时水和米粉已混合均匀，...
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参考答案：
切粉：原料--洗涤--浸泡--磨浆--上浆--落浆蒸煮--冷却--叠粉--切条--湿切粉--干燥--干切粉榨粉：原料--...
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问答题
简述大米粉形成粉丝的机理是什么。
参考答案：
①淀粉糊化：当原料淀粉加水调浆加热后发生糊化，其本质是淀粉颗粒微晶来溶解。②形成凝胶：大米经糊化后，形成具有一定弹性和强...
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米粉生产时对原料品种和理化指标有何要求？
参考答案：
（1）原料选择：一般选用籼米，因其直连淀粉含量高，多采用80%晚籼米和20%早籼米搭配使用。（2）机理指标：①粉浆细度：...
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按加工工艺如何对米粉进行分类？各有何特点？
参考答案：
按加工工艺分为：切粉和榨粉。切粉：用面片切成的细条，细条的横截面为方形，切粉按花式分为沙河粉、方便河粉。榨粉：用挤压成型...
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