①淀粉糊化：当原料淀粉加水调浆加热后发生糊化，其本质是淀粉颗粒微晶来溶解。
②形成凝胶：大米经糊化后，形成具有一定弹性和强度的半透明凝胶，直链淀粉含量高的淀粉凝胶速度快，强度大。
③淀粉老化：经完全糊化的淀粉，在较低的温度下，自然冷却或缓慢脱水干燥，在糊化时已破坏的淀粉分子氢键发生结合，使部分分子重新变成有序排列，结晶沉淀。