（1）原料选择：一般选用籼米，因其直连淀粉含量高，多采用80%晚籼米和20%早籼米搭配使用。
（2）机理指标：
①粉浆细度：影响米粉熟化和韧性；粉浆细度在80目以上较好。
②大米胶稠度：米粉凝胶在平板上的流淌长度影响米粉复合后的粘弹性。